少しの苦味と春の香り、繊維にさからった時のしゃくしゃく音。
この３点セットを以て”ふき”を猛烈に愛しています。
もう10年近く通わせて頂いているナチュラルワインと窯で焼くピザ、季節のアラカルトが愉しめるGuerrero（ゲレロ）の北林シェフに作り方のヒントを教えていただいたふきのマリネのご紹介です。（またイミテイト笑）
後半で忙しい皆さまに出汁をとることを躊躇しないで！の楽して体においしい手業も綴っておりますので、ぜひ最後までご一読ください。
-ふき
-カツオといりこと昆布の出汁
-オリーブオイル
-塩
-しょっつる（魚醤）
まな板の上で粗塩をふきにまぶし、板ずりをします。
フライパンにお湯を張り、沸騰させ、フライパンに入る大きさにふきを切ります。（この後皮剥きをしていきますので食べる大きさに予めカットするのは厳禁です）
ふきの太さにもよるのですが、わたしは苦味としゃきしゃき感が強く欲しいので太い部分でも最大3分以上は茹でずに冷水にあげます。
一方向から皮を剥いていきます、念のため反対からも最終チェックで皮を剥いていきます。
食べ易い大きさに切ったふきをお出汁に漬けます。
ここで前述した出汁についてなのですが、冷ます時間や時間がない時など、ガラス瓶に水と鰹節と掃除したいりこ、昆布を全て入れ冷蔵庫で一晩、という楽々な方法で出汁を取っておきます。
加熱するよりも濃い出汁ではありませんが、水出しで取ることにより、低温抽出ならではの、ミネラルとアミノ酸が豊富でえぐみのない自然な旨みの味を引き出すことができるのです。
特にこれからの季節、冷菜に出汁を用いたい時など冷やす手間がいらないので必ず冷蔵庫にストックしています。
お出汁にふきをつけたらお好みの塩梅でしょっつるを加え、冷蔵庫で半日ほど、仕上げにおいしいオリーブオイルを垂らしたら完成です。
ふきのつけ汁は少しのお醤油を足して、後日そうめんつゆに用いるのもおすすめです。薬味なしでもふきの味が残っているのでとっても美味しいのです。
流れるような赤の模様がエネルギッシュなお皿は静岡県磐田市に住む友人、瑠美からの頂き物で、確か地元の作家さんのものでした。
